특이점을 지나며

마이클 트위티의 레시피는 종이 상자에 적힌 재료와 조리 방법 이상의 것입니다. 그 안에는 마음, 영혼, 유대인 정신의 정수가 있습니다. 그래서 그의 "Yiddishe Ribbenes" 요리 레시피는 "유대 갈비"라는 그 이름 그대로의 의미 이상의 것입니다.

"Yiddishe Ribbenes는 먼저 내가 꿈꾸는 퓨전의 결과물입니다"라고 그는 말합니다. "이 요리는 가능성과 환상적인 것이 만나는 지점에 위치하고 있습니다."

Yiddishe Ribbenes는 전통적인 요리처럼 들리지만, 사실은 그렇지 않습니다. 마이클 트위티는 남부 미국 바베큐와 블랙 아틀란틱 뿌리를 갖고 있으며, 아쉬케나지 요리의 맛과 조합시켜 만들었습니다. 아쉬케나지 요리는 유대인 문명이 중동 이전에 살던 유럽 중앙과 동부 지역에서 생긴 요리문화의 전체적인 개념입니다.

트위티는 2012년 블로그 'Afroculinaria'에서 이 레시피를 처음으로 개발했습니다. 그는 고기 처리에 대한 아쉬케나지 전통에서 영감을 받았습니다. 헝가리의 피망 가루, 중앙 유럽과 리투아니아 유대인 지역에서 유래된 계피, 그리고 독일 유대인 요리의 생강을 사용합니다.

마이클 트위티의 레시피는 항상 페이지에 적힌 재료와 조리법을 넘어서는 것입니다. 그의 레시피에는 마음, 영혼, 그리고 유대인의 본질적인 정수인 '도스 핀텔레 이드'가 들어 있습니다. 그래서 그의 이디시 리브네스(Yiddishe Ribbenes) 레시피는 "유대인 리브"라는 문자 그대로의 번역을 넘어섭니다.

트위티는 "이디시 리브네스는 무엇보다도 내 열광적인 퓨전의 결과물"이라고 말했습니다. "그것은 가능성과 환상의 교차점에 위치해 있습니다."

이 요리를 소개하기 전, 트위티는 "이 레시피가 아프로-대서양 바베큐의 예술을 이디시케이트(Yiddishkeit, 유대인 정신)의 일부로 다시 상상하는 재미를 더해주기를 바란다"고 말했습니다.

이디시 리브네스는 전통적으로 들릴 수 있지만 실제로는 그렇지 않습니다. 이것은 트위티가 미국 남부 바베큐와 그것의 아프리카 대서양 뿌리와 함께 아쉬케나지 요리의 맛을 결합한 것입니다. 후자는 중앙 및 동유럽의 조상 유대인 부엌을 아우르는 우산 개념이며, 여기서 유대인 문명이 비유대인 이웃의 다수 문화와 얽혀 있습니다.

트위티는 2012년에 그의 블로그 '아프로쿠리나리아'를 위해 처음으로 이 레시피를 개발했습니다. 그는 아쉬케나지 전통의 고기 다루기에서 영감을 받았습니다. 파프리카는 동남유럽에서 왔으며, 시나몬은 중앙유럽과 리투아니아 유대인 공동체를 상징하며, 생강은 독일 유대인 요리의 맛을 보여줍니다.

"중요한 것은 고유하고 강렬한 맛과 향신료를 찾는 것이며, 예를 들어 크레인(chrain)처럼 – 말린 왕고추, 식초, 비트와 함께 사용되는 로렐잎, 양파, 마늘 소스; 뿐만 아니라 소금, 후추, 생강, 시나몬도 사용합니다." 그는 설명했습니다. "마지막으로 이것은 오래된 세계 아프리카 향신료와 신세계 캡시컴을 가진 아프리카 대서양은 아니었지만, 우리는 동남유럽에서 단맛과 매운맛의 파프리카를 가지고 있었습니다."

"많은 독자들에게는 시나몬, 생강, 파프리카를 고기에 사용하는 것이 좀 이상할 수 있지만," 그는 Afroculinaria에서 썼습니다. "그러나 아쉬케나지 요리 전통을 연구하면서 오랫동안 알게 된 것 중 하나는 작은 또는 고립된 지역에서도 상대적으로 높은 맛의 내용물이 있다는 것입니다."

"시나몬은 마츠오 공에 고기와 함께 사용되거나 어떤 물고기를 양념하는 데 사용될 수 있다." 그는 이어 말했다. "생강은 구운 과자와 가끔 거위 또는 다른 고기에 사용되었습니다. 그래서 여기에는 거의 보간이 없습니다. 나는 그저 모든 것을 함께 섞어서 강한 맛이 나지 않도록 작은 양을 사용하여 어떤 일이 벌어질지 보기로 결정했습니다."

요즘에는 트위티는 유럽에서 흔히 찾을 수 있는 애플우드나 체리우드와 같은 나무 위에서 그의 고기를 구워 미국 남부 바베큐에 전통적으로 사용되는 히코리, 오크, 피칸 같은 경질 목재 대신 이 요리의 부드러움과 단맛을 강조하려고 합니다.

"나는 이 유대인 립 요리를 통해 뿌리를 가진 그러나 뿌리가 없는 것을 원했습니다. 이것은 유대인 디아스포라와 아프리카 대서양 음식의 대부분의 일반적인 기원 이야기와 정확히 일치합니다." 그는 말했습니다. "이것은 문화가 노예 제도와 추방의 스트레스 없이 자연스럽게 섞일 수 있었다면 어땠을지에 대한 것입니다. 이것은 레시피보다 대화입니다."

트위티는 아쉬케나지 요리가 맛이나 색깔이 없다는 일반적인 고정관념에 도전하고 있습니다. 또한 아프리카 대서양 요리가 노예 오두막과 찌꺼기에서 태어난 평민적인 요리라는 생각에도 반발하고 있습니다. 대신 그는 고대와 현대의 요소가 결합되어 아메리카 전역의 흑인 음식이 더 큰 전통을 살아있게 하기 위한 전략적인 목적을 가진 역동적이고 미묘한 전통으로 볼 수 있다고 생각합니다.

트위티의 유대인 립 요리는 아쉬케나지 요리의 맛과 색깔이 풍부하다는 것을 보여주고, 아프리카 대서양 요리가 단순한 민중 요리가 아닌 다양한 문화적 요소와 역사를 가진 요리로 인식되게 하려는 노력입니다. 이를 통해 그는 이 두 가지 요리 전통이 서로 긴밀하게 얽힌 방식으로 공존할 수 있음을 보여줍니다.

유대인 립 요리는 기존의 음식과 문화를 이해하고, 존중하면서도 창의적이고 현대적인 방식으로 다양한 전통을 섞을 수 있는 가능성을 탐구합니다. 이 레시피는 과거와 현재를 이어주는 다리 역할을 하여 고유한 음식 문화를 존중하면서도 현대 요리에 새로운 층위를 더하는 것을 목표로 하고 있습니다.

결국 트위티의 유대인 립 요리는 단순히 음식에 대한 이야기가 아닌 더 큰 문화적 이야기의 일부입니다. 이 레시피를 통해 그는 음식을 통해 서로 다른 문화가 어떻게 상호 작용하고 영향을 미칠 수 있는지에 대한 가치있는 통찰을 제공합니다. 이 레시피는 다양한 전통과 역사가 서로 긴밀하게 얽혀 있는 음식의 세계에 대한 흥미로운 이야기를 들려주며, 이 과정에서 두 가지 요리 문화 사이의 상호 영향력을 드러냅니다.

소우츠카키아는 그리스 전통 요리로, 맛과 역사가 풍부한 고기 원형 덩어리입니다. 이 요리는 붉은 와인, 커민, 마늘 등의 풍미를 더한 부드러운 고기 소스에 토마토 소스를 곁들여 만듭니다. 그 풍부한 맛과 푹신한 질감으로 인해 많은 사람들에게 사랑받는 요리 중 하나입니다.

소우츠카키아의 기원은 20세기 초기 그리스 거주민들이 속한 오토만 제국으로 거슬러 올라갑니다. 이 요리는 소수민족에 의해 창조되었고, 당시의 비극을 겪은 수십만 명의 생존자들이 그들이 가진 레시피를 터키에서 그리스로 가져왔기 때문에 오늘날까지 전해져 내려온 것입니다.

소우츠카키아를 만드는 방법은 먼저 고기를 갈아서 와인, 양파, 마늘, 커민, 빵가루, 소금, 후추 등의 양념과 함께 섞어 원형 덩어리를 만듭니다. 그런 다음 이 원형 덩어리를 팬이나 오븐에서 구워 외부가 바삭하고 내부가 부드럽게 만들어줍니다. 마지막으로 토마토 소스를 끓여 만든 후 구운 고기 원형 덩어리를 소스에 넣어 잠시 끓여 완성합니다.

이 맛있는 그리스 요리는 전통적인 그리스 음식 중 하나로 인기가 있으며, 특히 가족 행사나 축제 때 즐겨 먹는 음식입니다.

단순한 고기뭉치를 넘어선 소우츠카키아는 의심할 여지없이 풍부하고 편안한 맛을 선사합니다. 레드 와인, 커민, 마늘의 미묘한 향이 감도는 동시에 든든한 토마토 소스로 감싸져 있습니다. 이 그리스 요리는 전통적인 레시피로 만들어져 고유한 맛과 향을 선사하며, 전 세계 식도락가들에게 꼭 경험해봐야 할 음식 중 하나입니다. 소우츠카키아는 가족 모임이나 친구들과의 모임에서 따뜻한 분위기를 만들어 줄 것이 분명합니다. 이 맛있는 요리를 직접 만들어 보시거나 세계적인 그리스 레스토랑에서 특별한 한 상을 즐기는 것을 권장합니다.

소우츠카키아는 그 글자 그대로의 의미인 고기뭉치를 넘어선 맛입니다. 그것은 의심할 여지없이 풍부하고 편안한 맛을 자아내며, 레드 와인, 커민, 마늘의 미묘한 향이 느껴지고 푸짐한 토마토 소스로 감싸져 있습니다. 이 요리는 맛뿐만 아니라 역사적 가치도 가지고 있습니다. 소우츠카키아의 기원은 20세기 초반의 그리스 인구를 따라가며, 소수민족이 창조한 요리로 터키에서 그리스로 이주한 수십만 명의 생존자들 덕분에 비극을 견디고 지금까지 전해져왔습니다.

카롤리나 도리티는 그녀의 새로운 요리책인 "Salt of the Earth: Secrets and Stories from a Greek Kitchen" (2023년 3월 출간)에서 이 요리의 역사와 레시피를 함께 소개합니다. 아테네에서 태어나 자란 도리티는 그리스 수도에서 대부분의 시간을 보냈습니다. 어린 시절부터 요리를 시작한 그녀는 음식이 그녀의 삶에서 중요한 역할을 했습니다. 그녀는 2005년부터 전문적으로 요리를 시작해 개인 셰프, 레시피 개발자, 음식 저널리스트 및 레스토랑 컨설턴트로 일했습니다. 또한 그녀는 유명한 그리스계 미국 셰프 다이앤 코킬라스의 PBS 프로그램 'My Greek Table'의 요리 프로듀서로 활동하고 있습니다.

그녀가 많은 시간을 무대 뒤에서 보냈음에도 불구하고, 도리티의 요리는 'Salt of the Earth'에서 중심을 차지하고 있습니다. 제목에서 짐작할 수 있듯이, 이 책은 그리스 주방, 그들의 역사와 도리티가 그리스 전역을 여행하며 얻은 경험을 표현한 것입니다.

그녀가 설명한 바와 같이, 그리스 요리는 어려운 요리 기법이나 비싼 재료에 의존하지 않습니다. 오히려, 강조점은 고품질의 농산물, 계절적인 채소, 그리고 올리브 오일과 같은 지역 특산품에 둘러싸여 있습니다. 현대적인 "제로 웨이스트" 개념은 그리스 요리에 근본적으로 깊숙이 자리잡고 있어, 유행을 따라가기에 앞서 이미 그리스 요리의 핵심이었습니다.

"역사적으로 이것이 이 요리의 진정한 본질입니다." 그녀가 말했습니다. "당신은 손에 든 것을 최대한 활용해야 했습니다. 동물이나 식물의 모든 부분을 보존하고 창의적으로 사용하는 것들이 [...] 그리스와 그리스 요리를 정의합니다."

'Salt of the Earth'는 해외에서 일반적으로 찾을 수 있는 것보다 더욱 미묘하고 복잡한 그리스 요리를 소개합니다. 해외에서는 무사카와 숯불구이와 같은 소수의 요리에 집중되어 있는 반면, 이 책에는 치즈와 계란을 곁들인 파스타인 츠치(tsouchti)와 점토 냄비를 사용한 병아리콩 요리인 레비타다(revithada)와 같은 덜 알려진 요리들의 레시피가 포함되어 있습니다. 이 중에는 도리티의 소우츠카키아도 포함되어 있습니다.